Cum producem iaurtul de cea mai bună calitate

Etapele de obținere a iaurtului sunt aceleași ca în cazul iaurtului făcut în casă: laptele crud este pasteurizat (un fel de fierbere controlată) și răcit, apoi i se adaugă fermenți (bacteriile lactice benefice). Urmează fermentarea pentru câteva ore, după care este răcit la circa 4 C.

Responsabilitatea calității în fabrică se traduce în atenția la fiecare detaliu pe parcursul producției, igienă impecabilă, siguranță alimentară, dar, mai ales, înseamnă grija pentru iaurtul pe care îl așezăm zilnic pe masa a peste 1 milion de români.

• Ce conține iaurtul

  Ingredientele primare din iaurturile Danone sunt laptele și fermenții sau, altfel spus, iaurtul este un lapte fermentat.

  

  Povestea iaurtului începe de la laptele proaspăt pe care îl folosim. Oricât de avansată ar fi tehnologia din fabrică, aceasta nu poate îmbunătăți sau compensa o calitate mediocră sau proastă a laptelui crud. Prima noastră grijă este deci să colectăm lapte de cea mai bună calitate pentru iaurturile noastre.
  Apoi, fermentarea laptelui înseamnă de fapt că bacteriile benefice transformă o parte din lactoza existentă în lapte și generează acid lactic, iar aceasta conduce la coagularea proteinelor și schimbarea stării laptelui din lichid în consistent (semisolid), la gustul acrișor și la proprietățile digestive bine cunoscute ale iaurturilor.

  Fermenții tipici din iaurturi, adică bacteriile benefice, sunt cei folosiți în întreaga lume: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus termophilus. Fermenții sunt de fapt iaurturi concentrate și deshidratate în vid, la temperatură joasă (liofilizate). Arată ca niște bobiţe albe, ambalate în cutii asemănătoare celor de lapte și se păstrează în frigidere speciale, la o temperatură care menține bacteriile inactive până la momentul utilizării lor.

  

  Încă de la începuturile sale, în anul 1919, Danone a investit în cercetare, acumulând astfel aproape 100 de ani de expertiză în cele mai bune rețete pentru iaurturile pe care le produce și în identificarea celor mai buni fermenți din lactate. Pasiunea pentru cercetare este strâns legată de angajamentul companiei de a aduce sănătate prin alimente unui număr cât mai mare de oameni.

  Conform standardelor internaționale, în plus față de bacteriile de bază menționate mai sus, în iaurt se mai pot adăuga și alte tipuri de bacterii, cu beneficii specifice, numite generic probiotice. Spre exemplu, iaurturile Activia conțin și bacterii cunoscute ca Bifidus Actiregularis TM, denumirea științifică a tulpinii fiind Bifidobacterium animalis subspecia lactis, identificată în clasificarea internațională sub codul CNCM I-2494. Această bacterie benefică a fost selecționată de Danone din produse lactate tradiționale, în cursul cercetărilor pe care compania le-a realizat.

  Odată ingerate și ajunse în intestin, bacteriile din iaurt contribuie la menținerea echilibrului florei intestinale, gardian al sănătății, care împiedică dezvoltarea altor bacterii „rele”.

  În plus faţă de lapte şi fermenţi, pentru iaurturile de răsfăț, cum le numim la Danone, există rețete cu adaos de gem de fructe, fie sub formă de piure, fie bucăți întregi de fructe.

  

• Etapele de obținere a iaurtului

  

  Separarea

  

  Până în secolul XIX, separarea grăsimii din lapte se realiza prin repaus, în urma căruia globulele de grăsime, fiind componentele cele mai ușoare din lapte, se ridicau la suprafață, formând un strat de smântână, care era apoi colectat manual. În anul 1864, un grup de cercetători germani introduceau în practică principiul forței centrifuge în separarea smântânii din lapte, care a fost ulterior perfecționat prin crearea “separatorului centrifugal“.

  Separatorul centrifugal dispune de niște discuri conice prevăzute cu orificii de distribuție, aliniate vertical. Laptele se introduce prin aceste orificii și, sub influența forței centrifuge, se separă grăsimea. Dat fiind că globulele de grăsime au o densitate mai mică decât laptele degresat, ele se deplasează spre interior (axul de rotație), în timp ce laptele degresat se deplasează înspre exterior. Fiecare fază este colectată separat, ca lapte degresat și, respectiv, smântână.

  În acest fel putem obține iaurturi cu diferite valori de grăsime: gras (peste 3%), parțial degresat (de la 1,5 la 3%) sau complet degresat (maxim 0,5%).

  Pasteurizarea şi omogenizarea

  

  Prima etapă de prelucrare este pasteurizarea. Este un proces obligatoriu, care se foloseşte pe scară largă în întreaga industrie a lactatelor. Acesta presupune încălzirea laptelui, care asigură distrugerea bacteriilor fără a afecta proprietățile fizico-chimice ale laptelui.

  Apoi, laptele lichid este omogenizat, adica globulele grase sunt divizate până la dimensiuni mici (1 micron), care să prevină sedimentarea lor și să asigure o distribuție uniformă a grăsimii în lapte și în iaurt.

  Fermentarea iaurtului

  

  Urmează adăugarea fermenţilor în lapte, despre care spuneam că sunt de fapt iaurturi foarte concentrate şi liofilizate (popular i-am numi maia). În funcție de modalitatea de fermentare, există două tipuri de iaurt: ferm, care fermentează după ambalarea în pahare, și brasat sau cremos, care fermentează în tanc și este ulterior ambalat în pahare. Textura și gustul fiecărui iaurt depind de tipul de ferment, de temperatura și de durata fermentării, controlate atent, în timp real, cu ajutorul tehnologiei moderne. Pentru rețetele Danone, acestea sunt specifice fiecărui tip de iaurt și sunt rezultatul eforturilor de cercetare-dezvoltare de zeci de ani.

  Numărul de bacterii lactice benefice care s-au dezvoltat în iaurt este confirmat în laborator, acesta trebuind să fie de minim 10 milioane în fiecare gram de produs, conform cerințelor din standardele internaționale. Datorită bacteriilor din fermentare pe care le conţine iaurtul este un produs viu, benefic omului şi tocmai de aceea încălzirea acestuia peste temperatura optimă de păstrare va duce la reluarea fermentării, caz în care iaurtul devine mai acru.

  Fermentarea laptelui este o metodă naturală de conservare, la fel ca altele cunoscute de noi și aplicate în mod tradițional în gospodărie: sărarea, acidularea, uscarea sau sterilizarea termică. Le practicăm și noi atunci când facem brânză maturată în saramură, murături marinate, gemuri, zacuscă sau compot.

  Ambalarea

  

  În fabrica din București avem șase linii performante de ambalare, care permit punerea pe piață, zilnic, a peste 1 milion de iaurturi. Toate ambalajele sunt realizate din materiale de uz alimentar, care sunt sterilizate înainte de utilizare. Procesarea şi ambalarea iaurtului se face în mediu de aer sterilizat prin ultrafiltrare, fără ca mâna omului să atingă produsul. Aceste condiţii de igienă excelentă sunt de altfel şi motivul pentru care durata de valabilitate a produselor este de 4-5 săptămâni.

  Laborator propriu

  

  Danone deține propriul său laborator de analize în fabrica din București, în care se realizează între 1600 și 1800 de analize în fiecare zi pentru validarea materiilor prime, a produselor şi a condiţiilor de igienă din fabrică.

  Se controlează tot ce înseamnă materie primă – lapte, fructele adăugate, dar și ambalajele şi chiar aerul din secția și liniile de ambalare. Produsele finale sunt de asemenea testate și menținute în carantină 24 de ore în depozitul frigorific, timp în care se efectuează un set amplu de analize pentru certificarea calității acestora înainte de a fi puse pe piaţă. De asemenea, se păstrează eșantioane din loturile livrate, pentru ca acestea să poată fi urmărite de colegii din laborator.

  Laboratorul lucrează 24 de ore din 24, 7 zile din 7 pe tot parcursul anului. Schema de control urmează cerințele legale, iar în multe cazuri este chiar mai extinsă decât acestea. Siguranța alimentară este prioritară și, dacă este cazul, alegem întotdeauna să acționăm preventiv în beneficiul consumatorilor noștri.

• Tehnologie pentru calitate

  Tehnologia lucrează în serviciul calității, prin aplicarea industrială a tuturor progreselor științifice și tehnologice în domeniul alimentar. I se alătură metodele noastre specifice de lucru și de monitorizare, dezvoltate și rafinate în zeci de ani de experiență, dar și angajamentul oamenilor implicați în realizarea unui produs atât de important și de delicat cum este iaurtul.

  Odată descărcat în fabrică, laptele circulă doar printr-un circuit închis de țevi de inox, fără a intra în contact cu mâna omului sau cu aerul, asigurându-se astfel cele mai înalte standarde de siguranţă alimentară. Toate operaţiile de procesare, de spălare şi de dezinfecţie a echipamentelor implicate în producție sunt de asemenea conduse şi controlate prin calculatoare.

  

  Astfel, iaurtul produs în fabrica Danone beneficiază de calitatea controlată a materiei prime şi de condiții deosebite de igienă, fiind preparat în echipamente etanșe, spălate și dezinfectate, ambalat în pahare de unică folosință, închise ermetic și menținut în lanț de frig (între +2 si +8˚C), ca să nu își modifice aspectul și gustul. Pentru că este fermentat și igienic preparat, iaurtul „de fabrică” poate fi păstrat în frigider mai multe săptămâni, în timp ce, spre exemplu, laptele fermentat în casă trebuie consumat cât mai curând, înainte ca bacteriile de alterare să îi modifice gustul, mirosul și aspectul.

  Danone, cel mai mare producător de iaurturi din România, asigură cel mai înalt nivel de control al calității și al siguranței alimentare. Toate informaţiile înregistrate în laborator şi în secţiile de fabricaţie sunt integrate într-un sistem de trasabilitate, care ajută la identificarea materiilor prime şi a furnizorilor acestora, precum şi la identificarea magazinelor unde produsele au fost livrate. Compania este certificată pentru standarde de calitate și siguranța alimentului încă din anul 2003, iar în prezent are implementat standardul maxim în acest domeniu, FSSC 22000, pentru sistemul de management al siguranţei alimentare.